Olio extravergine:
la piccola guida
per non sbagliare

Mi chiamo Giovanni.

Lavoro con l’olio extravergine d’oliva da oltre vent’anni. In questi anni ho ricevuto tante telefonate e tanti messaggi. Spesso erano persone gentili, attente, che però mi raccontavano la stessa cosa: avevano comprato una bottiglia con un’etichetta bella, magari in offerta, e a casa avevano trovato un olio senza profumo. Senza sapore. Qualche volta con un sapore strano.

Non è colpa loro. Scegliere un olio buono, oggi, è diventato difficile. Le etichette si somigliano tutte. I prezzi vanno dai sei ai venti euro al litro. E al supermercato non c’è nessuno che ti spieghi cosa stai comprando.

Questa piccola guida nasce per questo. Non per venderti niente. Per aiutarti a capire, con parole semplici, come si riconosce un olio fatto bene.

Non serve diventare esperti. Bastano tre o quattro cose che ti racconto qui, e la prossima volta che apri una bottiglia saprai subito se ti puoi fidare.

Buona lettura.
Giovanni Tafuri — Dal Frantoio

Tre cose che ti fanno scegliere male

Quando scegliamo un olio, quasi tutti facciamo gli stessi tre errori. Non perché siamo distratti. Perché chi vende olio lo sa, e gioca su questo.

1. Ci affidiamo all’etichetta

Etichetta curata, parole rassicuranti come “selezionato”, “tradizionale”, “fruttato leggero”. Sembra tutto a posto. Ma queste parole, da sole, non dicono niente. Per legge, possono comparire anche su un olio mediocre.

2. Ci lasciamo guidare dal prezzo

Un olio italiano sotto i dodici euro al litro è quasi sempre un compromesso. Non perché chi lo vende sia disonesto: è proprio che, a quel prezzo, certi passaggi di qualità non si possono permettere.

Le olive curate, raccolte al momento giusto, frante in poche ore, costano. E si vede nel prezzo finale.

3. Compriamo “dal conoscente”

«Me lo porta un amico, viene direttamente dal sud.» Va bene, può essere un’ottima cosa. Ma se non sai bene da quale uliveto arriva, quando le olive sono state raccolte, dove è stato conservato, ti stai fidando della parola di una persona, non dell’olio.

Riconoscere un olio fresco dal profumo

C’è un gesto che vale più di mille etichette: annusare l’olio prima di assaggiarlo. È la prima prova di verità.

Un olio appena fatto, sano, ha un profumo vivo. Sa di erba tagliata, di campo, di orto. Se invece non senti niente, o senti qualcosa di sgradevole, qualcosa non va.

Come si fa, in pratica

1. Versa un cucchiaio di olio in una tazzina piccola, di quelle del caffè.
2. Copri la tazzina con il palmo della mano e tieni la mano ferma per qualche secondo.
3. Il calore della pelle scalda l’olio quel tanto che basta a liberare i profumi.
4. Poi avvicina il naso e respira piano, a occhi chiusi.

Se non senti niente

Probabilmente è un olio vecchio, o conservato male. Con il tempo l’olio perde i suoi profumi: succede a tutti gli oli, anche ai migliori. Per questo è importante sapere quando è stato prodotto.

La prova del cucchiaio

C’è una piccola prova che fanno gli assaggiatori professionisti, ma che puoi fare anche tu in cucina, in trenta secondi.

Come si fa

1. Prendi un cucchiaio di olio. Non poco, un cucchiaio intero.
2. Mettilo in bocca, senza pane.
3. Tienilo sotto la lingua per qualche secondo, senza masticare.
4. Poi inghiottiscilo piano. Aspetta un attimo.

Cosa dovresti sentire

In gola, dopo qualche secondo, dovrebbe arrivare una leggera sensazione fresca, viva. Per alcuni è un piccolo solletico. Per altri una nota di amaro che passa subito.

Non è fastidio: è il segnale che l’olio è ricco di polifenoli, sostanze naturali che le olive sane portano con sé.

Se non senti niente

Non vuol dire per forza che l’olio sia cattivo. Ma è probabile che sia un olio dolce, leggero, magari un po’ stanco. Va bene per cucinare, meno per gustarlo a crudo.

Cosa leggere davvero in etichetta

Le etichette dicono poco. Ma qualche informazione utile c’è. Ecco cosa cercare, e cosa puoi tranquillamente ignorare.

Da cercare con attenzione

• La data di raccolta o di frangitura. È l’informazione più importante. Un olio è al meglio nei primi dodici, quattordici mesi dopo la raccolta.
• L’origine delle olive. “Olio italiano” significa qualcosa solo se è scritto da quale regione vengono le olive.
• Il nome di chi lo produce, con un indirizzo vero. Un’azienda che ci mette la faccia, di solito, ci mette anche l’attenzione.

Puoi tranquillamente ignorare

• “Selezionato”, “premium”, “gold”, “riserva”. Sono parole libere. Non garantiscono niente.
• “Spremitura a freddo”. Per legge tutti gli oli extravergini sono lavorati a bassa temperatura. Non è un valore aggiunto: è la base.
• Premi e medaglie sull’etichetta. Possono essere veri, ma non sempre raccontano la qualità di quella precisa annata.

Dove tenere l’olio, perché duri a lungo

Anche il miglior olio del mondo, conservato male, perde le sue qualità in poche settimane.

L’olio ha tre nemici silenziosi: la luce, il calore e l’aria. Tenerli lontani è la cosa più importante che puoi fare per proteggerlo.

Cosa fare

• Tienilo lontano dai fornelli e dal forno. Anche solo qualche grado in più, ogni giorno, lo invecchia.
• Tienilo al riparo dalla luce diretta. La finestra in cucina, anche se sembra carina, è uno dei posti peggiori.
• Chiudilo sempre bene dopo l’uso. L’aria è un nemico invisibile.
• Preferisci bottiglie di vetro scuro, lattine, o contenitori bag-in-box. Sono fatti apposta per proteggerlo.

Conservato bene, un buon olio dura tranquillamente dodici mesi senza perdere qualità.

Come usarlo bene, ogni giorno

Un olio buono non è solo per le grandi occasioni. È un compagno quotidiano.

A crudo, sempre quando puoi

L’olio extravergine dà il meglio di sé a crudo. Sull’insalata, sulle verdure cotte, su una bruschetta, su un piatto di legumi, su una zuppa appena pronta. Bastano due cucchiai per piatto.

In cottura, va benissimo

C’è un’idea sbagliata, ancora oggi diffusa: che l’olio extravergine non vada usato per cucinare. Non è vero. È uno degli oli più stabili al calore, proprio grazie ai polifenoli di cui parlavamo prima.

Va benissimo per soffriggere, per arrostire le verdure al forno, persino per friggere ogni tanto.

Quanto usarne

Per una persona, due o tre cucchiai al giorno sono una buona misura. È la quantità che gli studi sulla dieta mediterranea associano ai benefici per il cuore.

Perché un buon olio costa quello che costa

Quando vediamo un olio italiano a sette o otto euro al litro, viene spontaneo pensare di aver fatto un affare. Ma vale la pena fermarsi un momento.

Per fare un litro di olio extravergine di qualità servono circa cinque chili di olive. Olive raccolte al momento giusto, frante entro poche ore, in un frantoio pulito, conservate poi al riparo dall’aria e dalla luce.

Ognuno di questi passaggi ha un costo.

Quando il prezzo è troppo basso, qualcosa si è risparmiato:

• olive raccolte da terra, già un po’ fermentate
• olive frante con giorni di ritardo, quando hanno già perso freschezza
• miscele con oli di altri paesi, anche se l’etichetta dice “italiano”
• conservazione in cisterne troppo grandi, dove l’olio si ossida prima

Non è una colpa di nessuno. È matematica.

Un buon olio extravergine, in Italia, parte dai dodici, tredici euro al litro. Sembrano tanti. Ma se pensi che una famiglia ne consuma circa un litro al mese, parliamo di pochi centesimi al giorno per qualcosa che finisce in tavola tutti i giorni.

Le tre cose che contano davvero

Se vuoi un riassunto, queste sono le tre cose da ricordare. Le altre, in fondo, vengono da sole.

1. Chi c’è dietro la bottigliaUn olio buono nasce da persone che ci mettono attenzione. Se puoi parlare con chi lo produce, fare una domanda, sapere quando è stato fatto, sei già a metà del percorso.
2. La cura delle olive, non solo la zonaOgni regione ha oli straordinari e oli mediocri. La vera differenza la fa la cura: come sono trattati gli ulivi, quando si raccolgono le olive, quanto velocemente arrivano al frantoio.
3. La fiducia che senti tuAlla fine, la prova vera è semplice: ti fidi a metterlo in tavola davanti ai tuoi nipoti? Lo regaleresti a una persona a cui vuoi bene? Se la risposta è sì, hai trovato un buon olio.

Una riflessione

L’olio è una delle cose più semplici e più importanti che portiamo in tavola. Lo usiamo tutti i giorni. Lo diamo ai nostri figli, ai nostri nipoti. Lo mettiamo nei piatti che cuciniamo per le persone a cui vogliamo bene.

Vale la pena scegliere bene, anche solo per il gusto di sapere che quello che mangiamo è fatto come si deve.

Spero che questa piccola guida ti sia stata utile. Se ti va, fammelo sapere: per me è il modo migliore di capire se sto facendo un buon lavoro.

Cinque cose da tenere in cucina

Una piccola scheda da conservare.

1. Annusa sempre, prima di assaggiareUn olio fatto bene profuma di erba, mandorla, carciofo.
2. Cerca la data di raccolta in etichettaÈ l’informazione più importante che ci sia.
3. Tienilo al buio, lontano dai fornelliLuce, calore e aria sono i suoi nemici.
4. A crudo dà il meglio, ma in cottura va benissimoÈ uno degli oli più stabili al calore.
5. Se hai dubbi, chiedi a chi lo produceChi lavora con cura risponde sempre con piacere.